Убой, хранение и обработка домашней птицы

Перед убоем необходимо освободить желудочно-кишечный тракт от пищи и кала посредством предубойного голодания. Если этого не сделать, то остатки пищи и кала будут разлагаться в тушке птицы и испортят качество мяса.

При хранении тушек такой птицы на 3—4-й день замечается посинение зоба и кожи около гузки. У гусей и уток наблюдается позеленение жира, вызываемое сероводородом, образующимся при гниении остатков корма.

Кур, индеек и уток прекращают кормить за 18—24 ч, гусей — за 36 ч до убоя, Воду птице дают вволю, прекращая дачу ее за 10 ч до убоя. В период предубойного голодания птицу следует держать в клетке, ящике с решетчатым и сетчатым полом, чтобы она не склевывала помет, землю и т. д.

В условиях приусадебного хозяйства более доступен наружный способ убоя. При этом способе с левой стороны шеи на расстоянии 15 мм ниже ушной мочки у кур и 18— 20 мм у гусей и уток делается разрез лицевой ветви артерии и яремной вены без укола в мозжечок. Размер разреза не должен превышать 15—20 мм.

Убитых кур, индеек и цесарок ощипывают сразу же после убоя, пока тушки еще теплые. Гусей и уток лучше ощипывать после предварительного охлаждения тушек в течение 2—3 часов.

Ощипывать индеек, кур и цыплят легче и быстрее, когда тушки убитой птицы обрабатывают горячей водой. Тушки погружают в горячую воду при температуре 53— 55° и держат в ней 20—25 с, индеек — 40—50, цыплят — 15—20 с. При полушпарке имеет значение время, прошедшее от момента убоя до погружения тушки в горячую воду. Этот промежуток не должен превышать 40—50 с. Немедленно после полушпарки следует производить ощипку, так как охлаждение тушек затрудняет обработку.

Лучший способ сохранения тушек в теплое время года — в холодильниках, зимой — в неотапливаемом подсобном помещении — чулане, сарае и т. д.

В теплое время года тушки птицы можно сохранить свежими в течение нескольких дней, если их обертывают в чистые тряпки, пропитанные уксусом. По мере высыхания материи смачивание уксусом повторяют.

Для длительного хранения парная птица должна пройти охлаждение. Охлаждают птицу при температуре от 2 до 4°С, но не ниже нуля, в течение 12—18 ч. После предварительного охлаждения производят замораживание птицы при температуре —10—12°С. При такой температуре замораживание кур и уток продолжается около 2 суток, гусей и индеек — 3 суток. Чтобы тушки не прилипали к морозильной камере холодильника, их заворачивают в бумагу или пергамент. После замораживания тушки хранят при температуре —5—6°С. Мороженая птица может храниться в холодильнике без потери вкусовых качеств до 2—3 месяцев.